HACCP起源于20世紀60年代美國航空 (NASA) 的太空食品研制計劃，并被糧農組織 (FAO)、世界衛(wèi)生組織 (WHO) 和美國食藥局 (FDA) 大力推廣，是國際上廣泛認可和接受的食品安全保證體系，已在諸多國家被強制推行并采信，是通行的安全食品生產準則。
HACCP是危害分析關鍵控制點 (Hazard Analysis Critical Control Point) 的簡稱。它作為一種在危害識別、評價和控制方面科學的、系統(tǒng)的方法，應用在從初級產品的生產至最終產品消費過程中，通過危害分析后確定危害發(fā)生的可能性和嚴重性并對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而預防食品安全危害的發(fā)生，以確保食品的安全。HACCP強調企業(yè)本身的作用，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，其重點在于預防而不是依賴于對最終產品的測試，它具有較高的經濟效益和社會效益。
HACCP主要包括7個基本原理：
原理一：進行危害分析。
原理二：確定各關鍵控制點。
原理三：制定關鍵限值。
原理四：建立一個系統(tǒng)以監(jiān)測關鍵控制點的控制情況。
原理五：在監(jiān)測結果表明某特定關鍵控制點失控時，確定應采取的糾正行動。
原理六：建立認證程序以證實HACCP系統(tǒng)在有效地運行。
原理七：建立有關以上原則和應用方面各項程序和記錄的檔案。在食品業(yè)界，HACCP應用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變?yōu)橐环N管理模式或者說管理體系。國際標準化組織 (ISO) 與其他國際組織密切合作，以HACCP原理為基礎，吸收并融合了其他管理體系標準中的有益內容，形成了以HACCP為基礎的食品安全管理體系。
HACCP可對食品生產商、飼料生產商、餐飲服務商、食品銷售貿易商、食品運輸和貯藏服務商、食品包材生產商、食品添加劑生產商等進行認證。根據實施規(guī)則的要求，HACCP認證還要考慮我國和進口國（地區(qū)）適用法律、法規(guī)及標準的符合性，以及出口食品生產企業(yè)安全衛(wèi)生要求的符合性（適用時）。各對確認符合HACCP認證要求的企業(yè)可在進行備案時采信認證機構的認證結果，簡化備案程序，減少對企業(yè)現場檢查和監(jiān)管頻次。
HACCP是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，是一種預防性體系，對食品供應鏈全過程的食品安全危害進行分析和控制，提出必要的預防和糾正措施，建立監(jiān)控和驗證程序，以消除和控制食品安全危害，保證食品安全。
一、HACCP認證組成
HACCP質量管制法，是美國Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，其優(yōu)點是將安全保證的重點由傳統(tǒng)的對最終產品的檢驗轉移到對工藝過程及原料質量進行管制。這樣可以避免因批量生產不合格產品而造成的巨大損失。
這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成：
1. 對從原料采購→產品加工→消費各個環(huán)節(jié)可能出現的危害進行分析和評估；
2. 根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點 (CCPS)；
3. 建立起能有效監(jiān)測關鍵控制點的程序。
二、HACCP前提條件：
HACCP不是孤立的體系，也不能靠HACCP解決管理上的一切問題。
HACCP的建立，首先需要企業(yè)管理者對實施HACCP的支持和承諾；其次，是企業(yè)需要有一定的管理基礎作為的依托；再就是企業(yè)應該在基本的硬件上要符合相關行業(yè)的良好衛(wèi)生規(guī)范 (GMP)，并且應該制定和實施一套用于基礎衛(wèi)生控制的為標準操作程序 (SSOP)。只有這樣才能使HACCP體系得以有效的運行。
| · 管理保證 | · 計量校準制度 |
| · 生產作業(yè)標準 | · 采購控制 |
| · 人員培訓 | · 產品回收 |
| · 設備維護 |
|
HACCP 是預防性的食品生產的安全衛(wèi)生控制體系，它以下述七個原理為基礎：
原理一：危害分析和預防措施 (HA)
原理二：確定關鍵控制點 (CCP)
原理三：建立關鍵限值 (CL)
原理四：對關鍵控制點進行監(jiān)控 (M)
原理五：糾正措施 (CA)
原理六：建立驗證程序 (V)
原理七：記錄保持程序 (R)
其相關標準如下：
危害分析與關鍵控制點 (HACCP) 體系認證要求（V1.0）
○ HACCP的引入，將可以使企業(yè)的質量管理體系更加合理，更加科學；
○ 廢品率的下降，客戶投訴的減少，以及產品檢驗費用的下降，減少了產品的質量成本；
○ HACCP的原理和方法具有邏輯性和可操作性，易于企業(yè)員理解和執(zhí)行；
○ HACCP在的應用和傳播，使之在國際上成為食品安全衛(wèi)生控制的代名詞；
○ 建立HACCP體系將為夯實企業(yè)的質量管理基礎，為企業(yè)的發(fā)展增添新的實力；
○ 有效建立和實施HACCP的企業(yè)，獲得獨立的第三方認證，將為企業(yè)形象增添新的亮點，使客戶對企業(yè)的產品更有信心。
