豆豉是中國傳統(tǒng)物色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酵的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

       據(jù)記載，豆豉的生產(chǎn)，開始是由江西泰和縣流傳開來的，后經(jīng)不斷發(fā)展和搞高傳到海外。日本人曾經(jīng)稱豆豉為“納豉”，后來專指日本發(fā)明的糖納豆。東南亞各國也普遍食用豆豉，歐美則不太流行。

      豆豉富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國南北部都有加工食用。但若不注意加工藝，會致使品質(zhì)下降，甚至霉變，造成經(jīng)濟損失。傳統(tǒng)上使用太陽光曬制，但是生產(chǎn)效率低下，并且在曬制過程中極容易有污染，本文介紹使用一種基于空氣能熱泵技術(shù)的全自動豆豉烘干機流水線，大大加快了豆豉的生產(chǎn)流程。

      豆豉加工工藝及步驟如下：

      原材料的選擇及清洗：

      制作豆豉的原材料應選擇成熟且顆粒均勻飽滿、皮薄肉厚、無蟲、無霉且新鮮的黃豆或黑豆為宜。用清水反復沖洗大豆去除其中慘雜的雜質(zhì)。

      大豆的浸泡:

      浸泡大豆的目的是讓其充分的吸足水分，以便在蒸煮的時候迅速的達到適度變  性，合淀粉質(zhì)易于糊化，溶解出霉菌所需要的營養(yǎng)成分。大豆浸泡時溫度應控制在40度左右，浸泡150分鐘，使大豆充分吸收水分，當大豆體積膨脹到130%為宜。

      大豆的蒸煮：

      蒸煮大豆是為了破壞大豆內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變   性，易于水解。

      制曲：

      把蒸煮好的大豆撈出鍋，冷卻到35度左右，接種滬釀，攪拌均勻，室內(nèi)溫度保持在28度左右，16個小時后每隔6個小時觀察一次。22小時后翻曲一次，翻曲的目的是疏松曲料、增加空隙防止溫度過高引起燒曲及二次污染。28小時后進行二次翻曲。

      分步發(fā)酵：

      首先清洗豆豉表面的孢子和菌絲，如不及時清理會讓豆豉帶苦澀味并且造成色澤暗淡，加青礬使豆豉變成黑色且增加光亮；再向成曲中加入18%的食用鹽、0.02%的青礬和適量的水，以剛好齊平曲平面為宜，浸燜12個小時。將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿即可。裝罐時層層壓實，室內(nèi)保持恒溫在28--32度保溫發(fā)酵。發(fā)酵時間應在15天左右。

      廣州凌科空氣能熱泵豆豉烘干工藝:

      豆豉發(fā)酵完成后從罐子中取出來，使用凌科空氣能熱泵烘干機進行烘干處理即可。

      廣州凌科空氣能熱泵烘干機主要構(gòu)件

       1、翹片式蒸發(fā)器（吸收外界的熱量）；

       2、壓縮機（提升熱量的壓力和溫度）；

       3、翹片式冷凝器（向烘干物料輸送熱量）；

       4、電子膨脹閥；

       5、智能控制器；

       6、高   效熱回收器。

      廣州凌科空氣能熱泵豆豉烘干機優(yōu)勢：

      通過壓縮空氣進行升溫，烘干房內(nèi)可調(diào)溫度為：8℃-80℃，可調(diào)濕度：5%-95%。當烘干房內(nèi)達到一定溫度或物料烘好后，機器會自動停機，即安  全又節(jié)能，1度電當4度電使用。

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