隨著人們生活質(zhì)量的提高，蛋糕、西點(diǎn)等食品以其便捷、營養(yǎng)、美味、時(shí)尚被越來越多的人所接受，逐步向主食化發(fā)展?？梢灶A(yù)見蛋糕行業(yè)正處于快速上升期，近幾年將有更多食品企業(yè)投入到其中淘金。據(jù)中國烘焙食品工業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，近兩年中國市場的西點(diǎn)蛋糕店呈現(xiàn)迅猛發(fā)展之勢，各大超市、小區(qū)、車站內(nèi)出現(xiàn)不同品牌、不同檔次的西點(diǎn)蛋糕店，其中大部分以民營為主，經(jīng)營靈活，市場發(fā)展快，平均年增長近10%。高增長的背后，伴隨著的是衛(wèi)生質(zhì)量的問題，很多食品企業(yè)的質(zhì)保期問題，菌落總數(shù)偶發(fā)性超標(biāo)。

    專業(yè)從事食品殺菌消毒技術(shù)研究和設(shè)備開發(fā)的上海康久消毒技術(shù)有限有限公司市場部孟偉洪認(rèn)為，采用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料及科學(xué)的加工工藝、使用動(dòng)態(tài)連續(xù)殺菌技術(shù)和動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，則可有效控制微生物對(duì)糕點(diǎn)的二次污染、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

    依據(jù)國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，蛋糕生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)要求：菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可判斷為不合格糕點(diǎn)類產(chǎn)品。其三種加工流程為：1、原輔材料調(diào)配—調(diào)制面團(tuán)—整形—成型—高溫烘烤—冷卻—（半成品加工）包裝—成品；2、原輔材料調(diào)配—調(diào)制面團(tuán)—整形—成型—高溫蒸煮—冷卻——半成品加工）包裝—成品；3、熟制粉類原輔材料—壓片—成型—分條—（半成品加工）包裝—成品。經(jīng)過一系列加工步驟，如何保證糕點(diǎn)微生物不超標(biāo)？

    據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)公司孟偉洪介紹：食品污染受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。隨著《新食品安全法》的正式實(shí)施后，內(nèi)源污染基本可以做到制度規(guī)范、流程可防可控；但外源污染，目前很多沒有掌握其中的要點(diǎn)。

   糕點(diǎn)中的微生物含量過高的主要原因有：1.AW值（水活性度）含量過高，為微生物繁殖提供了條件。2.冷卻時(shí)間過長，在冷卻過程中空氣中含有細(xì)菌、濕度過大、溫度過大、冷卻車間不密封、無持續(xù)殺菌措施等原因，為微生物繁殖提供了條件。3.缺乏衛(wèi)生意識(shí)，環(huán)境及設(shè)備清潔沒有標(biāo)準(zhǔn)、沒有公示、沒有培訓(xùn)、沒有獎(jiǎng)懲，往往過于形式只要產(chǎn)量達(dá)標(biāo)、面子上過得去即可，導(dǎo)致機(jī)器內(nèi)的微生物過多。4.很多糕點(diǎn)加工廠的車間密封性不好，墻壁、屋頂布滿灰塵，車間內(nèi)的空氣含很多微生物，空氣中的微生物會(huì)跌落到糕點(diǎn)上。5. 糕點(diǎn)沒及時(shí)包裝，遭受了空氣中微生物的污染（即二次污染）。

    針對(duì)以上問題，可以采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)。何為動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)呢？一種人機(jī)同場作業(yè)的消毒方式：針對(duì)空氣消毒時(shí)人員無需離開消毒場所，即在有人工作情況下殺滅空氣的細(xì)菌，不存在任何的副作用。消毒過程為：在工人上班的時(shí)候開機(jī)，中午工人吃飯休息時(shí)持續(xù)開機(jī)，在工人下班的時(shí)候關(guān)機(jī)，整個(gè)過程就是一個(gè)動(dòng)態(tài)消毒的過程。因此，此種消毒方式稱之為NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)。

    糕點(diǎn)半成品在加工成型、高溫烘烤（蒸煮）之后，基本達(dá)到商業(yè)無菌的要求，再經(jīng)過冷卻后包裝；如果車間內(nèi)的空氣衛(wèi)生質(zhì)量不佳、空氣中含有很多微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染糕點(diǎn)，導(dǎo)致半成品的衛(wèi)生質(zhì)量不合格，從而導(dǎo)致食品的微生物含量超標(biāo)。為防止糕點(diǎn)在冷卻和內(nèi)包裝環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)對(duì)車間內(nèi)的空氣進(jìn)行持續(xù)不間斷消毒，保證食品安全。

    據(jù)悉，上海康久消毒技術(shù)有限公司所研發(fā)的動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)——這是國內(nèi)*個(gè)真正意義上的食品企業(yè)的動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備。為克服食品車間高溫、高濕及高異味等特點(diǎn)，該設(shè)備采用的NICOLER三級(jí)雙向的等離子體滅菌腔工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖使得等離子滅菌腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體（滅菌因子）。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中污染空氣被抽進(jìn)機(jī)內(nèi)通過等離子滅菌腔時(shí)，帶負(fù)電細(xì)菌被迅速分解滅殺，整個(gè)的殺菌過程就0.1秒，使受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。

    目前，該動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)已在泉州、上海、南京、溫州等地的4000多家食品企業(yè)應(yīng)用，應(yīng)用的食品包括肉制品、糕點(diǎn)、飲料等，并取得了良好的殺菌效果。該公司孟偉洪表示：為了與更多的糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)交流，可免費(fèi)設(shè)計(jì)平面圖紙及編制技術(shù)方案；采取采取多種營銷措施，向更多的糕點(diǎn)企業(yè)提供這種性能*的殺菌消毒設(shè)備和應(yīng)用技術(shù)，保障食品安全，助糕點(diǎn)遠(yuǎn)離微生物二次污染。