花椒麻素花椒麻素
花椒是產(chǎn)于中國的特殊香辛料，主要來源于蕓香科植物花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim)的干燥果皮，它不僅廣泛用于帶有麻辣味的川菜，而且在整個(gè)東南亞菜系中也很常見。上，花椒被叫做"四川辣椒"，成為亞洲烹飪的*調(diào)料。
中主要含有α-sanshool、α-山椒素、β-sanshool、β-山椒素、γ-sanshoo、α-sanshoamide、α-山椒酰胺等多種酰胺類成分。
大多是鏈狀不飽和脂肪酰胺，為白色結(jié)晶體。熔點(diǎn)119~120℃(105℃軟化)。溶于熱乙醇、苯，微溶于水，不溶于石油醚。
"九葉青"花椒
花椒呈味的基團(tuán)是酰胺基團(tuán)，呈味的原因可能是:酰胺基上氮原子的孤對(duì)電子在3個(gè)原子上是不定域的，因此，它不容易與其它原子形成普通共價(jià)鍵。又因氨基氮上連了一個(gè)脂烴基RCH2-，脂烴基對(duì)氨基氮產(chǎn)生斥電子效應(yīng)(RCH2→NH-)，使氮原子上的電子云密度增大;其次酰胺基中的C=O鍵與脂肪鏈上的C=C鍵形成共軛，使電子云向氧原子方向移動(dòng)，使整個(gè)基團(tuán)電子云密度增高，與質(zhì)子結(jié)合力強(qiáng)，因此，刺激舌黏膜及觸覺神經(jīng)而產(chǎn)生強(qiáng)烈的麻味。
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